Rijpen van het bier in fermentoren.
Tijdens de hoofdgisting wordt de temperatuur gedurende 1 week, afhankelijk van de gistsoort, tussen 18 ℃ en 23 ℃ gehouden. Tijdens de hoofdgisting staat de fermentor in de kelder die een temperatuur heeft van 15-18 ℃. In de fermentor bevindt zich een thermometer en verwarmgingselement waarmee de temperatuur in de fermentor, door middel van de BCS, wordt geregeld. Hierdoor is het mogelijk om de temperatuur tijdens de hoofdgisting constant te houden.
De ontluchting van de fermentor verloopt via een waterslot. Het waterslot bestaat uit een omgekeerde beker. Het waterslot tikt wanneer het gevormde kooldioxide ontsnapt. Hiermee kan op goed in de gaten gehouden worden wanneer de gisting stopt.
Tijdens de fermentatie zakt het gist in de konus van de fermentor. De konus wordt meer beïnvloed door de omgevingstemperatuur dan de temperatuur in het geregelde - verwarmde gedeelte. Deze lagere temperatuur va de konus, in vergelijking tot het de rest van de fermentor, heeft enig voordeel omdat dit autolyse van de gistcellen voorkomt. Bijkomend wordt het gist dat uitzakt wekelijks afgetapt.
Na de hoofdgisting wordt de temperatuur van het jongbier in 1 week langzaam afgebouwd naar 15℃. Op deze temperatuur blijft het bier nog twee tot drie weken weken nagisten.
Na in totaal 4 tot 5 weken na de start van de hoofdgisting, wordt het gerijpte bier afgetapt via een kraan die juist boven het gistniveau is geplaatst. Het bier wordt daarbij opgevangen in een steriele tank waaraan opgelost suiker(s) wordt toegevoegd ten behoeve van nagisting op de fles. Er zweven nog voldoende gistcellen in het bier om het toeggevoegde suiker om te zetten. Desgewenst wordt verse gist toegevoegd. De hoeveelheid suiker is berekend om voldoende druk (kooldioxide) in de fles te krijgen voor het verkrijgen van de gewenste schuimkraag.
Ten behoeve van bieren van lage gisting kan de temperatuur in de tweede kelder in de winter worden teruggebracht tot 7 ℃. Hiertoe wordt gedurende de nacht, wanneer de buiten temperatuur lager is dan de temperatuur in de tweede kelder, koudere buitenlucht gecirculeerd. Dit proces wordt aangestuurd door de BCS.
Momenteel zijn er drie fermentoren om indien gewenst, twee wekelijks te kunnen brouwen. Het gecollecteerde gist van de voorgaande batch kan eventueel weer worden hergebruikt voor de hoofdgisting van de nieuwe batch.