Een belangrijke smaakeigenschap van bier is de bitterheid. Hiertoe wordt tijdens het koken de zogename bitterhop toegevoegd. Behalve de smaak is een aangenaam onderscheidend aroma een belangrijke eigenschap. Naast keuze voor de mout combinatie en gist levert hop een belangrijke bijdrage aan het aroma en daarmee de smaakbeleving.
Men onderscheidt hoparoma's van fruit, bloemen, kruiden, wijn, aarde en combinaties hiervan. Deze aroma's zijn gerelateerd aan 4 hopoliën waarvan de concentratie(s) hopolie varieert met de hopsoort.
Het is een uitdaging om de hoparoma's in het bier te krijgen laat staan in de juiste verhouding. De smaken en geuren kunnen elkaar opheffen of versterken. Behalve deze complexiteit zijn de verschillende hopoliën ook nog eens bij andere kooktemperaturen vluchtig. Door de eeuwen heen wordt de bitterhop aan het begin van de kook toegevoegd en de aromahop aan het einde.
Om een beter gevoel te ontwikkelen voor de waarde van hop heb ik behalve erover te lezen natuurlijk ook aan geroken, is er 'hopthee' gezet en zijn de hopeigenschappen onderling vergeleken. De informatieve tekst van Terry Foster vertelt duidelijk wat de waarde is van de hopolie voor het aroma. De hopolie is vluchtig en de aroma's blijven in wort de vorm van geraniol en linalool en afgeleide producten. In tegenstelling tot de olie hebben deze stoffen een veel hoger kookpunt dan 100 ºC dus blijven deze aroma's wel in de wort.
Verschillende recepten laten zien dat hopgift aan het einde van de kook, ten opzichte van de biterhop, relatief groot kan zijn. De waarde hiervan ligt in de veronderstelling dat er op dat moment relatief veel geraniol en linalool toegevoegd kan worden, zonder dat de bitterheid van de wort nog toeneemt.
Hopolie en de stoffen geraniol en linalool en afgeleide producten zijn niet goed oplosbaar in water maar veel beter in alcohol. Dit gegeven zou pleiten voor het drooghoppen na de vergisting, daarmee de smaak en geur van de hoparoma's op een andere manier te versterken.
Hoewel de variabelen tussen batches hopolie groot zijn, is er een verband tussen de totale hoeveelheid hopolie (ml/100g hop) en aroma units (mic/L HACP compounds/Kg hop)
De illustratie toont een vergelijking van hopsoorten die worden gebruikt voor het maken van Stouts.
Gedurende het gehele proces zijn er talloze chemische reacties waarop we geen grip hebben en die, danwel positief ofwel negatief, van invloed zijn op het aroma.
Hoewel er nog veel onduidelijk is over dit onderwerp poog ik, op basis van het gewenste bier type, aan de hand van reeds beschikbare recepten, deze diagrammen en belangrijker persoonlijke voorkeur, een neus te ontwikkelen voor het toepassen van hop(pen) en momenten van hopgift(en). Met deze beproeving hoop ik einde 2014, voor wat betreft hop, iets beter te begrijpen wat Kunst is of Kitsch.
De informatie voor de diagrammen is eenvoudig verkregen door het raadplegen van websites (bron beer legends.com) hierover. Om een goed vergelijk te kunnen maken tussen de verschillende hopsoorten is het percentage hopolie, bijvoorbeeld Myrcene, vanuit het totale volume hopolie (ml) per 100 gram hop, omgerekend naar absolute hoeveelheid Myrcene olie ml/100 gram hop.