Fermentatiekelders voor het fermenteren, het lageren en bewaren van bier
Ogenschijnlijk is er veel rust echter wordt er hard gewerkt. De gisten werken onvermoeibaar onder zoveel mogelijk ideale condities aan de omzetting van vergistbare suikers.
Het proces waarbij de gistcellen de vergistbare suikers omzetten in alcohol en kooldioxide (CO2) wordt fermentatie genoemd. Tijdens dit proces veranderen de condities van aeroob (met zuurstof) naar anaeroob (zonder zuurstof). Onder deze anaerobe condities wordt alcohol en kooldioxide gevormd. De specifieke omstandigheden bepalen in hoge mate de geur en smaakpatronen van het bier.
Tijdens de hoofdgisting verdrijft het kooldioxide de zuurstof uit de fermentatieketel. Het overtolllige kooldioxide verdwijnt door het waterslot. Na de hoofdgisting en optioneel rijpen wordt het bier overgebracht in de fles voor hergisting. Het kooldioxide wat daarbij ontstaat zet enige druk op de fles die bij het uitschenken het bier voorziet van een mooie schuimkraag.