Maische- en brouwketel met roerwerk en beslag.
Op de vorige pagina is te zien hoe de schroot in de ketel met brouwwater wordt gestort. Bovenstaande foto illustreert het roerwerk waarmee het beslag tijdens het storten en maischen wordt geroerd.
In de maische- en tevens brouwketel wordt er gemaisched. Het beslag wordt na het maischen gefilterd en geklaard in de klaringskuip. Daarna wordt de wort gekookt in de maische- en brouwketel die intussen is gereinigd.
Tijdens het maische proces gaat de korrelinhoud van de mout grotendeels in het brouwwater in oplossing, door werking van specifieke enzymen, bij hun respectievelijk optimale temperatuur, gedurende de gewenste tijd bij een optimale zuurgraad (pH).
Brouwwater wordt tijdens verschillende brouwprocessen gebruikt namelijk, voor het maken van het beslag, de infusie, het klaren en de schoonmaak. Om het brouwwater vlot te kunnen opwarmen heeft de warm-waterketel twee thermo-elementen van ieder 3000 Watt. De inhoud van de ketel is maximaal 80 liter. Het brouwwater dat wordt gebruikt is 'behandeld' leidingwater.
De hardheid van het water in de gemeente Middelharnis is relatief hoog. Mede afhankelijk van het type bier dat wordt gebrouwen, wordt de hardheid van het leidingwater verlaagd tot het gewenste niveau. Daartoe wordt een ionwisselaar gebruikt met een 'bypass' die tweewaardig positieve ionen zoals Calcium en Magnesium tot het gewenste niveau verlaagt. Voor het brouwen van Pils is zeer zacht water nodig. In dat geval zou een andere onthardingsmethode worden gebruikt om het water te ontharden. De pH-waarde van het brouwwater wordt gecorrigeerd met melkzuur naar een pH-waarde van 5,6.
Ieder brouwrecept heeft een zogenaamd maisch-schema. Dit maisch-schema is mede bepalend voor de smaak van het bier. Zo wordt er met de tijd en temperatuur gevarieerd om een gradient vergistbare- en niet vergistbare suikers te vormen.
Het beslag kan in de maische- en brouwketel worden verwarmd, door middel van infusie of door middel van stoom. Bij infusie wordt heet brouwwater uit de warm-waterketel toegevoegd aan het beslag tot aan de gewenste temperatuur. Bij toepassing wordt het beslag tijdens het maischen, of de wort tijdens het koken, verwarmt door middel van een warmtewisselaar. Bij dit laatste type verwarming stijgt de temperatuur, afhankelijk van het proces, gemiddeld 1,0 ℃ - 1,4 ℃ per minuut. Door de aanwezigheid van een roerwerk zijn de temperatuurverschillen van het beslag, gemeten op verschillende posities in de ketel, niet groter dan 0,5 ℃. Ook de beslagdikte is daarbij nagenoeg niet van invloed.
Tijdens het maischen wordt het temperatuurverloop van de maische- en brouwketel en stoomgenerator nauwkeurig geregistreerd. De rode lijn tekent het temperatuurverloop van het water in de stoomgenerator, de gele lijn het temperatuurverloop van het beslag tijdens het maischen. In dit voorbeeld registreert het brouw controle systeem (BCS) op tijdstip 10:33, tijdens 'de rust', een kleine temperatuurafname. Op dat moment wordt de temperatuur van het beslag hersteld doordat het systeem automatische gaat bijverwarmen. Tegelijkertijd start het roerwerk voor het verdelen van de warmte. Dit oorzaak, gevolg proces, hysterese genaamd, wordt geregeld door een programmeerbare logische controller (PLC). De PLC huist in de voeding en wordt bestuurd door middel van een web interface, het brouw contole systeem ofwel BCS.